terça-feira, 13 de janeiro de 2009

O que é a RETROGRADAÇÃO DO AMIDO?

Estruturalmente, o amido é um homopolissacarídeo composto por cadeias de amilose e amilopectina. A amilose é formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas a-1,4,originando uma cadeia linear. Já a amilopectina é formada por unidades de glicose unidas em a-1,4 e a-1,6, formando uma estrutura ramificada.

Quando o amido entra em contato com a água fria, os grânulos incham ligeiramente (10 a 20%) devido à difusão e absorção de água nas regiões amorfas, mas este processo é reversível quando seco. Porém, quando os grânulos são aquecidos em água, eles incham irreversivelmente num fenômeno denominado gelatinização, onde ocorre perda da organização estrutural com fusão dos cristais. À medida que os grânulos continuam se expandindo, ocorre a lixiviação da amilose da fase intergranular para a fase aquosa, resultando no aumento substancial das propriedades reológicas do sistema. O conjunto de mudanças que envolvem a ruptura da estrutura granular, o inchamento, hidratação e a solubilização das moléculas de amido são definidos como fim da gelatinização.

Quando o amido gelatinizado é armazenado e resfriado, ele pode sofrer um fenômeno denominado de retrogradação. Com o passar do tempo, as moléculas do amido vão perdendo energia e os enlaces de hidrogênio tornam-se mais fortes, assim, as cadeias começam a reassociar-se num estado mais ordenado. Esta reassociação culmina com a formação de simples e duplas hélices resultando no enredamento ou formação de zonas de junção entre as moléculas, formando áreas cristalinas. Como a área cristalizada altera o índice de refração, o gel vai se tornando mais opaco à medida que a retrogradação se processa. Além disso, a amilose que foi exudada dos grânulos inchados forma uma rede, por associação com as cadeias que rodeiam os grânulos gelatinizados. Como conseqüência, a viscosidade da pasta aumenta (viscosidade de setback) convertendo-se num sistema viscoelástico turvo, ou em concentrações de amido suficientemente altas (> 6%p/p) num gel elástico opaco, e às vezes pode ocorrer precipitação de cristais insolúveis de amido, levando a separação de fases. Além disso, a forte interação das cadeias de amido entre si força a saída da água do sistema, sendo esta expulsão chamada de sinérese. A retrogradação é um fenômeno complexo e depende de muitos fatores como temperatura de armazenamento e tempo, pH, fonte de amido, presença de componentes não amido (lipídios, eletrólitos e açúcares) e condições de processamento. Sabe-se, por exemplo, que a repetição de ciclos congelamento-degelo aceleram drasticamente a retrogradação e sinérese. Porém, a principal influência da retrogradação é na textura, aceitabilidade e digestibilidade dos alimentos que contém amido.
Fonte: DENARDIN, Cristiane Casagrande. INFLUÊNCIA DO TEOR DE AMILOSE E BENEFICIAMENTO DO ARROZ NA RESPOSTA BIOLÓGICA DE RATOS. 2008. 162 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, RS.